Quando conviene?
Ê indinspensabile per la vera pizza napoletana?
Gonfia di più il bordo?
Preciso subito che sono opinioni personale e dettate dall'esperienza nella mia produzione di forni.
Il biscotto di Sorrento viene prodotto d alcune ditte presenti al falde del Vesuvio, usano un'argilla locale, spessore 5 cm, cotti al forno, generelmente 4/5 pezzi
il più famoso è quello di Casapulla.
Piu economico rispetto al refrattario comune.
Vantaggi:
.-Viene da Napoli, patria della pizza, molto conosciuto ed amato nel mondo pizza.
.-Poco refrattario, ha presenti solo la silice che di solito si trova nell'argilla, questo comporta una cottura non aggressiva sotto la pizza;
.-La porosità assorbe la humidità della massa ;
Svantaggi:
.-Scarsa resistenza meccanica, non resiste molto alla frizione della pala, ancora meno si se usano le griglie;
.-Se è installato su un cattivo forno, mal isolato tarda moltissimo a scaldarsi;
.-non cuoce ameno di 450 gradi, questo comporta un carico notevole di legna e molta attenzione da parte del pizzaiolo a non far abbassare il forno;
Facciamo un'esempio: sono el 10.40 di notte, non vendi una pizza da 20 minuti, arriva un tavolo di 10 pizze, se hai un biscotto è 200 gradi in meno ti riesce un pò difficle riportarlo a temperatura.
Personalmente ho sempre usato piano in refrattario ma capisco chi è abituato a Biscotto per questo vi è l'opzione di installarlo.